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Jason
臺北市51救火隊長

烤鴨遇上脆皮雞

Saturday,May 28th 04:00(最後審核Saturday,May 28th 04:00)

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新開的餐廳,需要幫手一起刷菜單。

烤鴨就不說了,老師傅的招牌,片鴨跟煮酸菜湯。

脆皮雞倒是有趣,作法說起來簡單,一般餐館卻是做得七零八落,皮脆不脆搞不定不說,肉還燒材了。
在1951年香港出版的食經中曾經提到道地的作法,處理好的雞要用熱水漂去皮上的油,稍微風乾之後抹上糖水,這糖水是二砂與麥芽糖各半調一倍的水。之後入鍋慢火炸至金黃。
這兩道菜都是得到餐館裡才能吃到皮脆肉嫩的口感,外帶雖然口味不差但是要把皮再搞到脆中帶化就很難了。

至於牛肉球,雖不至於真像周星馳的乒乓球,但是做得好的肉丸子得用溫體肉捶出他的筋道,而不是工廠生產的脆口或甚至軟爛口感。我從小看著師傅做貢丸,吃慣了新竹貢丸的嚼勁,甚至還有貢丸筋這樣的至尊料理,一直到有一天來到天龍國不小心點了碗貢丸湯,媽媽咪呀,嚇得我再也不敢在外地吃貢丸。箇中差別,吃一口就知道。

因為是知名粵菜主廚掌杓,所以我特別選了一道經典粵菜烏蔘鵝掌煲,一是因為這個菜在家做挺麻煩的,二是我帶了一支比較濃郁的澳洲Cabernet Sauvignon正好可以搭配這醬油味較重的料理。上次吃這個是在廣州動物園的招待所,市長招待了一道鮑魚扣花膠,搭的酒是來自寧夏的波爾多混釀,那味道迄今難忘。奈何習大大打奢,只好自己用鵝掌混充。

相較於鵝掌的慢燒,小炒皇則是需要大火快炒,要能吃到那镬氣才算合格。這也是我常說一家餐館的料理到不到位,看小炒最準。一般熱炒店的師傅有多不用心,吃過小炒就能看破手腳,食材該煸乾沒煸乾,調味千篇一律,要說其他大菜能做得好也就緣木求魚了。

中午菜單如下:
牛肉球
蝦餃皇
叉燒酥
芋棗
腐皮捲
小炒皇
乾煸四季豆
東坡肉
烏蔘鵝掌煲
脆皮雞
烤鴨兩吃
(菜單會依現場狀況調整)

我會招待兩支葡萄酒。

0

各付各的

$ 1000

6


location

106台北市大安區和平東路一段129-1號師大綜合大樓號B1B1

水粵香

02 2321 1117

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